את השף קונדיטור הצרפתי “אטיין לרוואה Etienne Leroy” ואלוף העולם בפטיסרי (קונדיטוריה) לשנת 2017, אירח אדם עינבר מחברת “פלאנט שף” במתחם הקולינרי “שף סנטר” של “יוניליבר” לסדנת אומן בת שלושה ימים, מעט לפני חג השבועות 2017. את מגוון העוגות והקינוחים האישיים שלימד השף להכין, תוכלו לראות בסרט הסיכום שהעלה לפוסט הזה ברגע שהסרט יהיה מוכן, בינתיים הסכים השף להעניק לכם במתנה לחג בעמצעותנו את המתכון לעוגת הגבינה המצויינת שלו.

 

צ’יזקייק פטל
רכיבים:
סאבלה משוחזר ספקולוס וקראנברי
תערובת צ’יזקייק אפויה
קונפי פטל
קרם צ’יזקייק
ציפוי ורוד
מתכון ל 2 עוגות קוטר 18

 

1.      סאבלה ספקולוס
חמאה
40 גר
סוכר דמררה
40 גר
מלח דק
0,4 גר
אבקת קינמון
0,4 גר
אבקת אגוז מוסקט
0,4 גר
ביצים שלמות
14 גר
קמח
56 גר
אבקת אפייה
1 גר
משקל סה”כ
152 גר
לערבב במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם סוכר חום, מלח ותבלינים. להוסיף ביצים עד הטמעה ולסיים עם ערבוב מהיר וקצר של הקמח ואבקת אפייה מנופים יחד עד לקבלת בצק.מכניסים לקירור חצי שעה עד שעה, מגררים את הבצק בנפה גסה (להשתדל ליצור פירורים גדולים ושמנמנים). אופים בתנור על SILPAIN (תבנית סיליקון מחוררת) בחום של 150 מעלות ל-15 דקות.
נותנים לפירורים להתקרר היטב וממשיכים.

 

2.      סאבלה משוחזר ספקולוס ORELYS
סאבלה ספקולוס
134 גר
שבבי וואפל מקורמל (פייטה פיוטין)
48 גר
פלור דה סל
0,5 גר
Blond Orelys 35% Valrhona – שוקולד
73 גר
חמוציות מיובשות קצוצות
102 גר
גרידת לימון
½ יחידה
משקל סה”כ
357 גר
לערבב בעדינות סאבלה ספקולוס עם השבבי קרמל, פלור דה סל גרוס, חמוציות מיובשות קצוצות, גרידת לימון ולקפל את הכל בשוקולד ORELYS מומס ל 45 מעלות.
משטחים בלחץ קל מאוד את התערובת לתוך הרינג (קוטר 18) ומקפיאים עד לשימוש.

 

3.      תערובת צ’יזקייק אפויה
גבינת פילדלפיה
370 גר
סוכר
109 גר
קמח
17 גר
ביצים
88 גר
חלמונים
13 גר
קרם 35%
27 גר
מחית וניל נוזלי איכותית או תוכן מקלות וניל
13 גר
משקל סה”כ
637 גר
לערבב במיקסר עם וו גיטרה את גבינת פילדלפיה עם סוכר וקמח. להוסיף חלמונים ובצים. להוסיף קרם נוזלי ווניל נוזלי.למזוג את התערובת לרינג קטן יותר (קוטר 16 או 17) לאפות ב-90 מעלות במשך שעה ו-15 דקות.

 

4.      קונפי פטל
מחית פטל
120 גר
שבבי פטל
59 גר
סוכר אינברטי
36 גר
סוכר
12 גר
PECTINE NH
4 גר
מסת ג’לטין
16 גר
מיץ יוזו
3 גר
אלכוהול פטל
6 גר
משקל סה”כ
256 גר
לחמם בסיר מחית פטל, שבבי פטל עם סוכר אינברטי. להוסיף סוכר ופקטין NH. להגיע לרתיחה במשך דקה. להוסיף את מסת הג’לטין, מיץ יוזו ואלכוהול (ליקר) פטל. למזוג את הקונפי על תערובת הצ’יזקייק האפויה שהיתה בהקפאה ומחזירים להקפאה עד להרכבה הסופית.

 

5.      קרם צ’יזקייק
פילדלפיה
238 גר
אבקת סוכר
14 גר
סוכר
77 גר
מים
28 גר
חלמונים
44 גר
מסת ג’לטין
45 גר
שמנת מוקצפת למרקם יוגורט
300 גר
משקל סה”כ
746 גר
משקל ליחידה
40 גר
לערבב במיקסר עם וו גיטרה גבינת פילדלפיה עם אבקת סוכר. במקביל, לחמם סוכר עם מים ל-121 מעלות, לשפוך על חלמונים ולהקציף (פט אה בומב). להוסיף מסת ג’לטין מומס (תוך השוואת מרקמים) לתוך ה “פט אה בומב” “PATE A BOMBE” הפושר. לקפל לתוך תערובת הפילדלפיה עם הסוכר. ולבסוף לקפל בעדינות לתוך השמנת המוקצפת. להשתמש מיד.

 

6.      ציפוי ורוד
חמאת קקאו
150 גר
שוקולד לבן
150 גר
חומצת טיטאן
QS
צבע מאכל אדום פטל
QS
להמיס חמאת קקאו עם שוקולד לבן. לערבב בבלנדר יד עם צבעי המאכל.

 

הרכבה וגימור:

 

יוצקים ללרינג קוטר 18 את הקרם צ’יזקייק ובעזרת פלטה מרפדים את דפנות הרינג עם קרם הצ’יזקייק, להניח את דיסקית הצ’יזקייק האפויה וקונפי הפטל הקפואים במרכז התערובת על מנת ליצור אינסרט מדוייק וסימטרי, להוסיף מעל קרם צ’זקייק, להחליק ולהקפיא.

 

מצפים את העוגות עם הגלייז הורוד. להניח דיסקית סאבלה ספקולוס על קרטון דקורטיבי ולהניח מעל את עוגת הגבינה . לכסות את בסיס העוגה בסרט שוקולד ורוד דקורטיבי בקוטר של 18,5 ס”מ ועל העוגה מניחים סרט שוקולד ורוד דקורטיבי בקוטר 16,5 ס”מ ובתוכו מסדרים פירות יער אדומים טריים (פטל, תותים דובדבנים)