סיינט אונורה הוא קינוח צרפתי מאוד ידוע, אין…. לפי מייטב ידיעתי, אפילו פטיסרי אחד בכל צרפת שלא מציע את הקינוח הזה בוויטרינה שלו, כל פטיסייר בפרשנות משלו. הקינוח על שלל מרכיביו מאוד טעים ומאוד מרשים, בכל פרשנות. מתחת לפסקה זאת תוכלו למצוא את המתכון המלא כדיי לייצר סיינט אונורה, העבודה היא רבה, אבל משתלמת. בהצלחה ובתאבון!

אלו מרכיביי הקינוח!!!

פחזניות

תחתית פריכה בקוטר 10 ס”מ

קרם דיפלומט

קרם מסקרפונה

קונפיטורת אוכמניות איכותית או ריבת אוכמניות

אז בואו נתחיל!!!!

 

פטה שו (פחזניה)
175 גרם חלב
175 גרם מים
5 גרם מלח
14 גרם סוכר
140 גרם חמאה
225 גרם קמח מנופה
350 גרם ביצים (7 ביצים בגודל לארג’)
לחמם חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה, עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
להוסיף בבת אחת את כל הקמח ולערבב נמרצות עד שהנוזלים נספגים בתוך הקמח ומתקבל בצק רך ויציב. מורידים מהאש.
מעבירים את הבצק החם אל תוך קערת מיקסר ומחברים את מערבל הגיטרה, מוסיפים את הביצה הראשונה ומערבבים במהירות בינונית עד שהביצה נטמעת בתוך הבצק, מוסיפים את הביצה השנייה, ממתינים שוב עד שהביצה נטמעת בתוך הבצק, חוזרים על פעולה זאת עד שמסיימים את כל הביצים.
זה הזמן להפעיל את התנור בלי פעולת מאוורר ולחממם מראש ל 180 מעלות.
מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם מיקד עגול חלק בגודל 10 מילימטר ומזלפים עיגולים שווים בגודלם בקוטר של 3 וחצי סנטימטרים, במרווחים של 3 סנטימטרים, על תבנית אפיה ועליה סילפט או נייר אפיה. מניחים על כל פחזנית דיסקית קרוקאנט קפואה בצבע אדום.
מעבירים את התבנית לתנור ואופים 40 דקות.
מצננים היטב ממלאים בקרם דיפלומט ומניחים במקרר לשעתיים.
באותה צורה מכינים מגש נוסף של פחזניות קטנות יותר בחצי לפחות, ללא הקרוקאנט.

 

תחתית פריכה
אני מציע 2 אפשרויות, הראשונה היא תחתית פריכה מבצק הפחזניות, האפשרות השניה היא בצק חמאה פריך.
כדיי ליצור בצק פריך מבצק הפחזניות יש להכין כמות כפולה של בלילת פחזניות, בחצי מהכמות יוצרים את הפחזניות כמובן ובחצי הנותר משטחים את הבלילה לעובי של 3-4 מילימטרים על תבנית של 40 X30 סנטימטר (הבלילה תספיק ל 2 תבניות כאלה).
מחממים תנור מראש ללא מאוורר ל 170 מעלות ואופים עשר דקות.
מכסים בנייר אפיה וממשיכים לאפות עוד 25 דקות.
מוציאים מהתנור ומצננים מעט, קורצים עיגולים בקוטר 10 סנטימטר ומניחים בצד.

 

לתחתית בצק חמאה פריך:
400 גרם קמח לבן
50 גרם אבקת שקדים
150 גרם אבקת סוכר
קמצוץ מלח
250 גרם חמאה קרה
1 ביצה
1 חלמון
30 גרם מים
מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.
חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומוסיפים בהדרגה לתערובת במיקסר לקבלת תערובת פירורית ועדיין קרה.
מערבבים את הביצה החלבון והמים.
מוסיפים לתוך התערובת ומערבבים תחילה במהירות איטית ומגבירים לאחר חצי דקה את המהירות עד להתגבשות בצק.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
מוציאים מהמקרר מרדדים על משטח מקומח לעובי של 3-4 מילימטרים, קורצים עיגולים בקוטר 10 סנטימטר ומניחים אחד על השני, שבין העיגולים נייר הפרדה ומקררים כשעה.
מחממים תנור מראש ל 160 מעלות ואופים למשך 20 דקות.
מצננים ומכניסים לכלי אטום עד לשימוש.

 

קרוקאנט אדום
100 גרם חמאה
125 גרם סוכר חום
125 גרם קמח
חצי גרם צבע מאכל איכותי בצבע אדום
אבקת זהב (לא חובה)
מאחדים את כל החומרים בקערת המיקסר בעזרת וו הגיטרה.
מניחים את הבלילה בין שני ניירות אפיה ומשטחים בעזרת מערוך לעובי של 3 מילימטרים ומכניסים להקפאה.
מוציאים לאחר שעה מפזרים על הבלילה הקפואה אבקת זהב, קורצים עיגולים בקוטר של 3 סנטימטרים ומחזירים להקפאה עד לשימוש.
חשוב לדעת:
אם עיגולי הקרוקאנט לא יהיו קפואים לקראת השימוש לא תוכלו לעבוד איתם, לא יהיה ניתן להפרידם מהתבנית והם ישברו ויתפוררו לכם בידיים.

 

קרם מסקרפונה
40 גרם חלב
40 גרם סוכר
6 גרם ג’לטין מושרה במים
27 גרם ליקר גראנד מרנייר
85 גרם גבינת מסקרפונה
365 גרם שמנת להקצפה
להביא את החלב והסוכר לרתיחה ולהוריד מהאש, להוסיף את הליקר ולאחר מכן את הג’לטין ולערבב במשך מספר שניות, לשפוך לאט לתוך קערה עם המסקרפונה, להוסיף את השמנת, לאחד ולצנן במקרר מינימום שעתיים. לפני שימוש יש להקציף את התערובת למרקם יציב.

 

קרם דיפלומט קליל
375 גרם קרם פטיסייר
300 גרם שמנת מוקצפת
115 גרם מרנג איטלקי
8 גרם ג’לטין
45 גרם ליקר גרנד מרנייר
לאחד את הג’לטין (לאחר המסה במים קרים, הנחה להתייצבות במקרר והמסה חמה במיקרו) והליקר ולערבב עם קרם הפטיסייר.
לקפל את התערובת עם השמנת המוקצפת ולאחר מכן את התערובת שנוצרה מהקיפול הראשון יש לקפל לתוך המרנג האיטלקי.

 

קרם פטיסייר עבור המתכון:
375 גרם חלב
5 חלמונים
70 גרם סוכר
38 גרם קורנפלור
מקל וניל או חצי כפית תמצית וניל איכותית
חוצים את מקל הווניל לחצי ומוציאים בעזרת סכין את תוכן הווניל ומניחים ביחד עם מקל הווניל המרוקן, החלב והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה.
מוציאים את מקל הווניל מהחלב הרתוח ומערבבים טוב להמסה מלאה של הסוכר.
מערבבים במטריפה את החלבונים עם הקורנפלור.
יוצקים שליש מהחלב הרתוח לתוך תערובת החלמונים ומערבבים במהירות לצורך השוואת טמפרטורה.
מוסיפים את תערובת החלמונים והחלב אל תוך הסיר עם ייתרת החלב, מביאים לרתיחה את הקרם תוך כדיי בחישה נמרצת על אש בינונית ומוודאים שהקרם רותח ומבעבע. מורידים מהאש, מעבירים לקערה, מכסים בניילון ניצמד על גביי הקרם כדיי שלא ייווצר קרום ומצננים היטב במקרר.

 

מרנג איטלקי עבור המתכון:
50 גרם חלבון ביצה
מעט מלח
75 גרם סוכר
13 גרם גלוקוזה
25 גרם מים
מניחים את הסוכר, הגלוקוזה והמים בסיר ומתחילים לחמם. (המטרה היא להגיע לטמפרטורה של 118 מעלות כאשר מתקבל קצף יציב מהמרנג).
מתחילים להקציף את החלבונים והמלח, תחילה במהירות בינונית, כשמתקבלות בועות בקצף מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה עד שהבועות נסגרות ומתקבל קצף יציב.
תוך כדי הקצפה מהירה, מזליפים לאט ובהדרגה את סירופ הסוכר על דופן קערת המיקסר הפנימית כך שלא יהיה מגע בין הסירופ הרותח לחלבון.
ממשיכים בהקצפה עד שהמרנג יציב, צבעו לבן בוהק ותחתית קערת המיקסר כבר הצטננה.

 

הרכבת המנה

במרכז התחתית הפריחה מניחים תלולית קטנה של קונפיטורת אוכמניות ועליה תלולית קטנה של קרם מסקרפונה.
מניחים 3 פחזניות וסוגרים את התלולית בצורה מעוגלת.
סוגרים את הרווחים בעזרת קרם מסקרפונה ויוצרים תלולית מעל לכל המבנה שנוצר.
על התלולית העליונה מניחים את הפחזנית הקטנה.
בתאבון.